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LES DIFFERENTS REGISTRES EN MATIERE VITIVINICOLE : PARCOURS FLECHE

Publié le : 03/01/2019 03 janvier Janv. 2019
En la matière, il est exigé des opérateurs ou entrepositaires agréés, viticulteurs et négociants, une traçabilité complète.
 
Elle est mise en œuvre sur la base de différents registres devant être renseigné au fur et à mesure du process d’élaboration dès la vendange.
 
La tenue des registres s’effectue de manière dématérialisée ou sur registre papier.
 
Sous cette dernière forme, ils doivent être constitués de feuillets numérotés, dans une série continue, les opérations étant inscrites dans un ordre chronologique.
 
En matière de contrôle Douane, qui peuvent remonter sur trois années, il faut prévoir de conserver au moins e quatre ans, lesdits registres, même si l’administration préconise cinq ans.
 

Registre d’apport de vendanges

  • L’obligation de l’opérateur est ici d’inscrire sur le registre tous les produits vitivinicoles, à commencer bien entendu par les raisins.
  • Ce registre doit comprendre les rubriques suivantes :
  • La mention revendiquée AOP ou IGP
  • Le cépage, sauf à ce que le vin ne soit pas destiné à être commercialisé avec une mention l’exigeant.
  • Le poids du raisin exprimé en kilogrammes.
  • Si les négociant sont astreints à peser les matières premières transformées, les viticulteurs peuvent se contenter de compter le nombre de cagettes s’ils ne disposent pas de moyen de pesage ou de la charge des bennes.
  • L’indication de la parcelle d’origine si le producteur entend s’en prévaloir ultérieurement dans la présentation de son vin.
  • Tout complément ou toute autre indication exigés par le cahier des charges lorsqu’il s’agit d’une AOP ou d’une IGP.
 

Le registre de détention des produits et le registre des manipulations

La transcription de ces deux types de renseignements peut figurer dans un même livre.
 
Le registre de détention des produits servant aux manipulations est applicable aux produits permettant l’enrichissement des vins ou à l’acidification et à la désacidification des vins, outre aux alcools et eaux de vie de vins.
 
Il faut consigner :
  • La date d’entrée du produit,
  • L’indication précise et complète du fournisseur, outre, si tel est le cas, du document accompagnant le transport du produit,
  • La quantité du produit,
  • Pour les produits enrichissants que sont les moûts concentrés rectifiés ou non, l’indication de la zone viticole d’origine.
 
En sortie, il faut indiquer :
  • La date d’utilisation ou de sortie du produit de la structure exploitante,
  • La quantité du produit,
  • Le nom ou la raison sociale du destinataire.
 
L’inscription en entrées ou en sortie des produits est faites dans les 24 heures qui suivent le réception ou l’expédition et le jour même en cas d’utilisation.
 
Le registre des manipulations doit permettre de renseigner précisément sur :
 
  • L’augmentation du titre alcoométrique (ajout de moûts concentrés et rectifiés ou non, saccharose, concentration par évaporation, osmose inverse, etc…)
  • L’acidification, la désacidification,
  • L’édulcoration, le coupage,
  • L’élaboration de vins mousseux de toutes catégories, de vins pétillants, de vins pétillants gazéifiés, sous réserve, pour certaines catégories de ce type, d’un autre registre spécial.
  • L’élaboration de vins de liqueur,
  • L’élaboration de moûts de raisin concentrés, rectifiés ou non,
  • Le traitement avec des charbons à usage œnologique,
  • Le traitement avec du ferrocyanure de potassium,
  • L’élaboration de vins vinés,
  • Les autres cas d’adjonction d’alcool,
  • La transformation en un produit d’une autre catégorie, notamment en vin aromatisé,
  • Le traitement par électrodialyse ou le traitement aux échangeurs de cations pour la stabilisation tartrique ou l’acidification,
  • L’utilisation de morceau de bois de chêne,
  • La correction de la teneur en alcool des vins,
  • L’utilisation expérimentale de nouvelles pratiques œnologiques incluant la référence appropriée à l’autorisation donnée par l’Etat membre concerné,
  • L’addition de dicarbonate de dyméthyle,
  • Le traitement électro membranaire pour l’acidification et la désacidification,
  • La gestion des gaz dissout des vins au moyen de contracteur membranaire,
  • Le traitement à l’aide d’une technologie membranaire associée à du charbon actif,
  • L’utilisation de copolymères polyvinylimi-dazole-polyvinylpyrrolindone,
  • L’utilisation de chlorure d’argent.
 
Pour ces manipulations, il faut indiquer la date, la nature et la quantité des produits vitivinicoles mis en œuvre, ainsi que la quantité des produits obtenus ensuite de la manipulation.
 
La désignation du produit avant et après la manipulation réalisée, s’il en résulte un changement, doit être précisée.
 
Outre, la dénomination, la couleur, le taux d’alcool volumique, le millésime, le cépage, unité géographique plus petite que l’appellation ou nom de l’exploitation, ou toute autre mention dès lors qu’elle figure sur l’étiquetage, doit être précisée.
 
Il y a lieu également de renseigner :
  • Le numéro de cuve avant et après le traitement,
  • Les quantités et la nature du produit final obtenu.
 
Les registres renseignés impérativement dans les 24 heures, doivent préciser la date et l’heure exacte du début des opérations.
 
Une traçabilité complète probante est à ce prix.
 
Comme indiqué ci-dessus, il existe pour les vins mousseux et pétillants, une obligation de tenue d’un registre de cuvée.
 
Outre les mentions de date de préparation, de tirage, il faut indiquer le volume de la cuvée, l’indication des composants de la cuvée, volume, titre alcoométrique acquis et en puissance, ainsi que volume de liqueur de tirage utilisé et volume de liqueur d’expédition mis en œuvre.
 
Enfin le nombre de bouteilles obtenues, mentionnant le type de vin revendiqué ainsi que la teneur en sucre résiduel doivent apparaitre.
 

Registre de coupage

Le coupage se définit comme, l’assemblage de millésimes ou de cépages.
 
Certaines obligations sont donc imposées pour permettre, en dépit des assemblages, de conserver une traçabilité totale.
 
Ainsi, est autorisée la mention du cépage ou du millésime en cas d’assemblage de millésime ou de cépage, dès lors que le produit final contient au moins 85 % du millésime ou du cépage revendiqué.
 
Pour le prouver, il faut être à même de présenter un registre retraçant les opérations cohérentes mises en œuvre à ce titre.
 
Le registre de coupage apportera toute précision sur :
  • La date de l’opération,
  • La nature ou la désignation des produits objets de l’assemblage,
  • Leurs quantités,
  • Les numéros de cuves concernées, qu’il s’agisse des cuves d’origines ou de la cuve finale assemblée,
  • L’opération étant retranscrite dans les 24 heures dudit assemblage.
 
Les registres de coupage, comme les autres registres d’ailleurs, doivent être tenus sur le lieu d’élaboration et / ou de stockage des vins et porter spécifiquement l’identification de l’opérateur.
 
Les registres de coupage doivent être conservés pendant six ans
 
Lorsqu’on procède à un coupage, il faut être à même de présenter un registre des entrées et sorties et l’ensemble des documents commerciaux démontrant la destination finale du produit ainsi réalisé.
 
Les titres de mouvements sont également à conserver au sein de cette documentation.
 
L’obligation d’indiquer sur les titres de mouvements et documents commerciaux que le vin est issu d’un assemblage par coupage, qu’il s’agisse de millésime ou de cépage est imposé pour que l’acheteur final sache précisément quelles manipulations le vin a déjà subi, de manière, s’il s’agit d’un négociant, de ne pas mettre en œuvre des manipulations qui s’avèreraient inutiles ou pire qui seraient interdites.
 
Ainsi, est-il nécessaire de mentionner sur les documents d’accompagnement, si le vin a fait l’objet d’un enrichissement ou a été acidifié.
 

Registre VCI

Certaines appellations peuvent traiter les quantités excédentaires d’une récolte dans le cadre de la mise en place du volume complémentaire individuel.
 
A défaut, le vin excédentaire a pour destination la distillerie car il doit être détruit.
 
Ce volume qui est substituable d’année en année suivant les cahiers des charges qui le prévoient, doit donc également être tracé puisque des quantités peuvent en remplacer certaines dans des limites précises.
 
 
Il est sur ce point, comme pour les autres nécessaire de se renseigner précisément auprès de l’organisme de gestion de son appellation, car la jurisprudence fait peser sur le professionnel une présomption de connaissance de toutes les normes qui s’appliquent à son activité.
 
Il sera donc même de bonne foi, exposé à une sanction, en cas de méconnaissance des règles techniques et juridiques auxquelles est soumis le produit qu’il élabore et met en marché.  
 

 
Michel DESILETS
Ancien Bâtonnier,
Avocat au Barreau de Villefranche / Saône
 

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